Oaxaca, una gastronomía para todos los sentidos

Oaxaca, Oax.- La gastronomía oaxaqueña desde el punto de vista de una enamorada de Oaxaca. Qué no daría yo por vivir en esa hermosa ciudad, llena de todo… belleza natural, historia, cultura, grandes artistas y sonrisas. Pero creo que algo que sobresale en este maravilloso estado es su gastronomía ¡No me dejarán mentir!

Pero lo mejor de todo es que en cualquier lado que uno deguste alguno de sus platillos, todos son deliciosos; cuando los saboreas te das cuenta que tienen magia, una magia que percibes en toda la entidad.

Yo soy feliz cuando llego y les hablo a mis amigos cocineros, como son Pilar Cabrera con su restaurante La Olla y Celia Florian con Quince Letras, grandes cocineras y siempre me extienden invitación para desayunar o comer. Vale la pena ir a degustar sus platillos, sus sonrisas, su amabilidad y las historias que hay detrás de cada una de ellas.

El día de hoy me siento muy afortunada de poder pasarles una de sus recetas, que ellas muy felices quisieron compartir con ustedes.

Visitemos Oaxaca y cuando estén ahí no duden ni un momento visitar a estas entrañables amigas y excelentes cocineras.

 

SOPA DE GUÍAS DE CALABAZA

2 rollos de guías de calabaza

1 kg de calabacitas tiernas

3 elotes en rodajas

4 elotes desgranados de preferencia macizos

1 manojo de chepiles

1 manojo de piojito

1 manojo pequeño de chepiches o pipicha

1 manojo de flores de calabaza

125 gramos de masa

3 dientes de ajo grandes

Sal.

*Chochoyotes (se le agrega un poco de agua a la masa para suavizarla, sal y un poco de aceite, se hacen bolitas y se les mete el dedo meñique para que se haga un pocito), reservar.

Se lavan las guías de calabaza junto con todos los ingredientes.

A las guías se les quita toda la fibra de los tallos tiernos y se trocean, las hojas se trozan en pedazos, los chepiles se bajan de las ramas y las calabazas se cortan en cuartos, se limpian las flores de calabaza y se trocean.

Se coloca una olla con tres litros de agua, se agrega sal, se colocan los elotes rebanados, cuando hierven se agregan los *chochoyotes, las calabazas, al hervir se agregan todas las hiervas trozadas, al romper el hervor se agrega la flor de calabaza y finalmente se muele el elote desgranado con los 3 dientes de ajo se revuelve en dirección de las manecillas del reloj, se deja hervir bien y se apaga.

Para la salsa de acompañamiento

Se tuestan 6 chiles secos limpios y desvenados, puede ser el chile de su elección, 2 dientes de ajo asado, un trocito de cebolla asada, 1 diente de ajo crudo, en caso de tener (gusanos de maguey es mejor) y sal.  Se muelen todos los ingredientes en el molcajete o licuadora con poca agua.

 

 

TETELAS DE YERBASANTA

Rinde seis porciones

Hoja de aguacate

Chile de árbol

2 t. frijoles negros cocidos

2 cdas. de aceite

Sal

2 t. masa de tortillas

6 hojas de yerbasanta (retirar los enervadura) y cortar a la mitad para tener 16 piezas

Queso fresco desmoronado

Crema al gusto

Salsa al gusto 

Procedimiento

Poner un comal a fuego medio y tostar la hoja de aguacate por 30 seg. y el chile por 1 min. Retirar y poner en la licuadora, junto con los frijoles, licuar.

Poner aceite a un recipiente y colocarlo a fuego medio, agregar los frijoles y cocinar hasta que espesen por aprox. 15 min, sazonar y resevar.

Amasar las tortillas hasta que este suave, agregando el agua necesaria para obtener esta consistencia.

Hacer 12 bolitas de aprox. 4 cm de diámetro y cubrir con película plástica.

Con el utensilio para hacer tortillas poner plástico para evitar que se pegue y, sobre este, poner una bolita de masa nuevamente plástico para presionar hasta obtener una tortilla.

Con la ayuda de un plástico poner una cucharada de frijoles con trocitos de yerbasanta y cerrar la tortilla formando un triángulo, repita con el resto de las tortillas.

Calentar el comal y cocinar las tetelas hasta que que estén cocidas, aprox. 30 seg. por lado.

Retirar y acompañar con queso fresco, crema y salsa. Servir.

Excelsior / Many Muñoz